ケポベーグルズのこと
1 食感にこだわって、ベーグル専門店
ベーグルの特徴は、なんといってもその食感です。ケポベーグルズ店主（以下ケポ）は、幼い頃からもちもち、むっちり、ちょっと変わった歯ごたえのあるものが好きでした。グミとかお餅とか、こんにゃくとか。そしてパンも大、大、大好き。
そんなケポが大きくなってパン屋を開くことになりました。ケポは「食感にこだわったパン作りをしよう」と考えました。それなら食感が特徴の”ベーグル”を通して、パンの食感の面白さや奥深さを追求してみよう、と思ったのです。
1. Why bagels?
“Kepo,“ the owner/baker of Kepobagels, always loved food with unique textures. Growing up she especially loved anything that had a chewy, slightly dense texture: from gummy candies, to konnyaku, to Japanese mochi rice cakes. And she loved bread! So it is no wonder that when she grew up and decided to open a bakery, she wanted to combine her passion for baking bread with that chewy texture – bagels.
コラム・ベーグルって何？
パンの一種ですが、焼く前に茹でることがパンとの大きな違いです。形はリング状。そのためにパンとは違う、しっかりとした噛み応えがあります。東欧のユダヤ人が世界中に広めたと言われています。
パンの一種ですが、焼く前に茹でることがパンとの大きな違いです。形はリング状。そのためにパンとは違う、しっかりとした噛み応えがあります。東欧のユダヤ人が世界中に広めたと言われています。
コラム・ケポってどういう意味？
ケポベーグルズのケポとは、店主が友人たちに呼ばれている、ニックネームです。特に意味はありません。
ケポベーグルズのケポとは、店主が友人たちに呼ばれている、ニックネームです。特に意味はありません。
2 ケポベーグルズには和ベーグルと、ニューヨークベーグルがある
和ベーグル和ベーグルはケポベーグルズオリジナル。日本で育って、日本のパンを食べて大きくなったケポが自由な発想で提案するベーグルです。ニューヨークベーグルは、ケポがニューヨークで食べて、おいしくってかっこいいなあ！と思った本場のベーグルをお手本に、それをできるだけ再現したものです。
2. Kepobagels has Japanese-style bagels and New York-style bagels
Japanese-style bagels are Kepo originals. Packed with Kepo’s love: of Japanese food, ingredients, and of course knowledge of the Japanese bread baking she grew up with. On the other hand, New York-style bagels are Kepo’s tribute to the bagels she had and studied in the Big Apple.
3 和ベーグルは、なんで和なの？
和ベーグルもちもちした生地にしたので「きっとお餅に合うものはこの生地にも合うはず」と思い、和菓子の材料で試したのがきっかけです。小豆を組み合わせたり、きなこを巻き込んだり。和ベーグルは国産小麦を使っていて、麹由来の天然酵母で発酵させています。そのためか、きなこや野沢菜など、和菓子の素材やごはんのおかずが、とてもよく合うのです。
3. What makes Japanese-style bagels Japanese?
Japanese-style bagels’ extra chewy texture is inspired by mochi rice cakes. Japanese-style bagels are made with Japanese flour and a natural yeast that is koji culture-based. They go particularly well with ingredients commonly used in Japanese cooking, from sweets like red beans, and kinako soy flour to savory items such as pickled greens and miso paste.
4 ニューヨークベーグルの特徴
ベーグルの本場ニューヨークのベーグルは、実はそんなにもちもちしていません。中身は引きがある、つまりちょっと噛み切りにくい感じ。皮は固いです。ベーグルは、ニューヨークの人にとっては、とてもカジュアルな食べ物で、ラフに作ってあるところがかっこいい。ケポベーグルズのニューヨークベーグルは、本場（諸説あれど、ベーグルの本場はニューヨークとして）と同じように、北米の粉と生イーストを使い、オーブンで両面直焼きしています。
4. What about New York-style bagels?
Bagels in New York are less chewy. Particularly on the outside, they tend to be more crisp. Bagels for New Yorkers are simple and unpretentious. Kepo makes her New York-style bagels with North American flour, fresh yeast, and she bakes both sides in the oven just like they do in New York.
5 材料選び
材料選びベーグルやパンに使う材料は、ベーグルに入れずに単品で食べてもおいしいものにしています。砂糖も塩も、ベーグルに巻き込む具材はもちろんのことです。見た目がよくなるためとか、作りやすくなるための添加物はいらないと思います。粉だけはそのまま食べたりしませんが、いろいろ試して、結果的には手で触って感覚的に相性のいいものが採用されています。5. Ingredient selection At Kepobagels, we only use ingredients that taste great on their own. We do taste tests for everything from salt and sugar to bagel toppings before we add them to our recipe. Well except for the flours: we don’t really taste test the uncooked flours but we touch the flours, make dough with them and select the flour that feels and tastes good. We never use additives to make bagels easier to make, or prettier to see.
6 ベーグル専門店が作るパン
ケポベーグルズには、パンもあります。食パンは、ベーグルの生地で作っています。ベーグルの生地は、卵や乳製品、油類などを使いません。だからケポベーグルズの食パンは、ベーグル由来のもちもち食感と、ヘルシーさが特徴です。6. Bagel shop’s bread
Kepobagels makes bread too. All of our breads are made using bagel dough. Bagel dough does not contain eggs, dairy or grease, so our breads have that chewy texture we love.